Ajattelin jakaa kanssanne palan arkeani. Nykyinen työpaikkani on yksityisyritys, joka tarjoaa terveellisempää/ kotiruokamaisempaa lounasta ja catering-palveluita. Ravintoloita löytyy kolme kappaletta ja työskentelen niissä yhdestä keittiömestarina. Asiakkaita on päivästä riippuen 100-130, parhainpana päivänä oli 138. Siinä oli yhdellä ruuanlaittajalla ja yhdellä kassahenkilöllä vähän tekemistä ;) No, haasteet on tehty mua varten!

Tässä kooste normaalista (7,5h) työpäivästäni:

Aamuisin töihin päästyäni laitan tiskikoneen, hellan ja muut tarvittavat laitteet toimintakuntoon. Aloitan kuorimalla ja pilkkomalla päivän keiton ainekset ja keitto hellalle kiehumaan. Jos lounaalla on haudutettavaa ruokaa esim. burgundinpataa, täytyy se laittaa tulemaan isoon timmiin (steam) eli höyrypainekattila, vetoisuudeltaan yleensä 100-200L. Tämän jälkeen aloitan salaattipöydän valmistamisen. Salaattipöytäämme kuuluu 5-7 eri tuotetta ja se sisältää aina vähintään yhden ruokaisan (hiilaripitoisen) salaatin esim. kana-nuudelisalaatti, linssisalaatti tai paistettu riisi-porsaanlihasalaatti.

Tiskailen samalla astioita ja pidän pinnat puhtaina, kuten kuuluukin. Leivät laitan paistumaan siinä sivussa. Esillä olevien salaattien lisäksi täytyy misata (mise en place) lisäykset saldepöytään. Kasvisruoan valmistan yleensä tämän jälkeen. Joskus meillä on itsetehtyjä pinaatti- tai porkkanalettuja ja tällöin taikina pitää valmistaa edellisenä päivänä. Lettujen paistamiseen menee n. 2 tuntia aikaa, sillä kippipannumme on aika pieni. Kasvisruuan kanssa on yleensä jokin kylmä kastike esim. tillismetanaa tai yrttikermaviiliä, pinaattilettupäivänä tietenkin puolukasta ja sokerista tehty survos. Toinen pääruokamme esim. Burgundinpata tarvitsee kaverikseen riisin, joten se täytyy kypsentää uunissa höyrytys-toiminnolla. Siinä menee vain 20-30 minuuttia aikaa ja sanoin vain siksi, että se tarkoittaa määrällisesti n. 5-7kg.

Kaiken pitää olla valmista ennen lounasta eli meidän tapauksessamme klo 11 mennessä. Lettujen paistaminen saattaa venyä vähän yli yhteentoista, mutta kiirettä pitää, sillä seuraavan päivän misat ja tukkutilaukset pitää vielä ehtiä hoitamaan. Lounaan alettua tiskaan, täytän saldepöytää ja tarvittaessa lisään/ valmistan lisää ruokia. Työssäni jaksottainen ruuanvalmistus on tärkeää, koska haluan ruuan olevan tuoretta ja tällöin myös vältytään turhalta hävikiltä. Hävikki tarkoittaa roskiin menevää ruokaa, mikä taas tarkoittaa roskiin menevää rahaa, joten se on pidettävä minimissään.

Iltapäivällä lounasajan loputtua putsaan kaikki keittiön pinnat, pesen timmin, pannut ja lattiat. Tiskaan kaikki loputkin astiat. Täytän pesuaineet, mikäli se täyy tehdä ja kirjaan hävikit ja omavalvonnat. Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikeviraston vaatimia kylmiöiden ja ruuan lämpötilamerkintöjä. Tämä on mielestäni todella hyvä juttu, sillä näin seurataan monia tärkeitä asioita ruuanvalmistusprosessin aikana ja poissuljetaan mahdolliset ruokamyrkytysepäilyt etc. Niitä en tosin ole vielä ikinä saanut :)

Tässäpä tämä pääosin. Saatoin unohtaa mainita joitakin asioita, mutta saatte varmaan kuvan työstäni.

Isommissa henkilöstöravintoloissa keittiömestarit hoitavat lähinnä tilaus-, kirjanpito-, valvonta- ja henkilökunnan kehityskeskusteluasioita. He eivät yleensä osallistu ruuanvalmistukseen, vaan sen jobin hoitaa vuoropäällikkö(t). Olen työskennellyt tällaisessakin paikassa vuoropäällikkönä ennen nykyiseen paikkaan siirtymistä. Voin kertoa että se ei ollut mun juttu.

Valmistuttuani Perhosta vuonna 2006 sain ensimmäisen työpaikkani Ravintola Teatterista. Pääsin sinne siksi, kun olin hankkinut harjoittelukokemusta Macusta (myös Royalin paikka) ja Chez Dominiquesta. Sieltä siirryin erääseen lounaskahvilaan kahvilapäälliköksi ja viihdyin kyseisessä paikassa monta vuotta. Kokemuksia etsiessäni lähdin erään hotelliketjun vuoromestariksi ja sieltä päädyin aikaisemmin mainitsemani ison Suomalaisyrityksen lounasravintolaan... ja nyt olen sitten täällä, keittiömestarina, laittamassa terveellisempää ruokaa mukaville asiakkaille. Jes!